하영호 신촌설렁탕’ 한 그릇이면 보약 한 첩 효과

대부분의 설렁탕집이 24시간 영업을 하는 이유는, 뼈를 삶아 낸 국물은 밤이나 새벽에 먹기에도 편하고 소화도 잘 되기 때문이다. 물론 시간이 없어 빨리 식사를 해야 할 때도 마찬가지다. 한국 사람에게 없어서는 안 될, 국물 음식의 ‘효자’다.

‛눈처럼 희고 맛이 진하다’는 뜻의 설농탕에서 유래한 설렁탕. 구수하고 담백한 맛이 있는 데다가 언제 먹어도 소화가 잘 되는 보양식이어서 임금님도 즐겨 먹었었다. 

 

▲하영호 신촌설렁탕에서는 일체의 조미료를 사용하지 않고, 뼈와 도가니를 함께 가마솥에 끓여 진한 맛을 내며, 고기와 내장은 따로 끓이는 방식을 고수한다. ⓒ하영호신촌설렁탕

 

설농탕은 조선시대 임금님이 직접 제사를 지낼 때 사용한 소로 탕을 끓여 인근 백성들에게 나누어 주면서 그 긴 역사가 시작됐다. 그런데 그만큼 우리 민족과 뗄래야 뗄 수 없는 이 음식에 대해, 잘못된 식재료를 사용하는 일부 업주들로 인해 좋지 않은 인식이 생기고 있다.

 

일체의 조미료 및 첨가제를 사용하지 않는 100% 무공해 진국 설렁탕으로 콜라겐 함유량이 많은 보약, 하영호 신촌설렁탕을 소개하고자 한다.

50년 전통의 <신촌설렁탕>은 서대문구 창천동에서 이강희 여사가 창업한 이래 60~70년대 국내 대표 설렁탕 집 중에 하나였다. 하영호 대표가 신촌설렁탕 2대 대표가 되어 지금까지 가맹점49호점을 개설하였고 도곡동에서 하영호 신촌설렁탕본점으로 명맥을 이어오고 있다

 

▲<하영호 신촌설렁탕>.

「줄서는 맛집」의 저자 황광해 씨(맛집칼럼니스트)는 <하영호 신촌설렁탕>에 대해 “설렁탕에 대해서는 책을 쓸 만큼 전문가인 제가 주위 분들에게 권하는 서울 시내 유일한 설렁탕집”이라며 “프림, 정체불명의 뼈, 각종 조미료 등 알 수 없는 재료를 사용해 육수 맛을 내는 곳이 많은데, 이곳은 7가지 사골과 천일염 등을 사용해 식재료만큼은 믿을 수 있는 곳”이라고 했다.

하영호 대표는 “설렁탕 국물은 원래 한우를 써 맑게 우려내는 것인데, 수입 사골이 들어오면서 진한 국물이 유행처럼 퍼졌다. 그 과정에서 오직 맛과 색을 내기 위해 화학 조미료와 그 밖의 좋지 않은 물질들을 과다하게 사용하는 경우가 많다”고 지적했다.

이어 그는 “하지만 좋은 재료를 넣어 국물을 진하게 내면 화학조미료가 따로 필요 없는 게 설렁탕이다. 하영호 신촌설렁탕은 화학조미료를 쓰지 않기 위해 3년이라는 시간이 걸렸다. 쉬운 방법으로 소비자의 입맛을 맞추기보다는 많은 비용과 시간이 걸리는 방법일지라도 정직한 멋을 내기 위해 정성을 다해 최선의 노력을 다하고 있다”고 강조했다.

16년 전 신문사 홍보기획을 하고 있던 하영호 대표는, 음식점 창업을 고민하던 중에 직장 선배의 단골집인 <신촌설렁탕>을 알게 됐고, 그 음식점을 물려받았다. 그는 “국내 소문난 설렁탕 업체의 주방장을 채용했고 8~9년 동안은 선배들의 설렁탕집을 분석해 재료와 조리법 등을 벤치마킹했었다. 전국의 웬만한 설렁탕집에 대한 파악이 끝났었다”고 했다.

오늘날의 <하영호 신촌설렁탕>이 탄생하게 된 결정적 계기가 있었다. 참가 요리사만 900명인 <2006년 전국농산물요리경연대회>에서 설렁탕으로 우수상을 차지했던 김향규 요리사와의 만남이다. 하 대표는 김향규 요리사에게 같이 일하자고 제안했고, 그와 함께하며 소 한 마리의 뼈만을 이용해 깊고 진한 사골국물을 낼 수 있게 됐다.

그 노하우는 바로 뼈에 붙은 도가니를 많이 넣어 녹이는 것이다. 일반 음식점은 도가니를 따로 떼어 도가니탕으로 사용하는 반면, <하영호 신촌설렁탕>은 콜라겐 함량이 풍부한 도가니를 녹여 설렁탕 국물로 쓰기 때문에 색도 맛도 진하고 깊이 있다. 기존 설렁탕의 단백질과 칼슘에 콜라겐을 녹인 젤라딘을 더해 영양도 풍부하다.

하영호 대표는 “우리 몸의 30%는 콜라겐으로 형성됐다. 우리나라 소에는 도가니가 많이 붙어있지 않지만, 몸집이 큰 수입소는 도가니가  많이 붙어있고 외국에서는 뼈를 거의 버리다시피 하기에 우리나라는 그 뼈를 값싸게 수입할 수 있다는 점이 장점이 있다”고 했다.

<하영호 신촌설렁탕>에는 콜레스테롤이 없다. 하 대표는 이유에 대해 “설렁탕 국물을 가마솥에 끓이면서 기름을 걸러주다가 식힌 뒤 냉동을 하면, 트랜스지방인 기름은 어느새 치즈처럼 굳는다. 그것을 따로 떼어 버리기 때문에 콜레스테롤이 없는 것이다”라고 했다.

소고기와 내장도 국물로 우려내는 과정에서 지방과 영양분이 다 빠진다. 때문에 설렁탕 1인분의 칼로리는 200kcal 미만. 칼로리가 밥(330kcal)보다 적다. 소고기가 듬뿍 담긴 설렁탕이 혹시 다이어트에 걸림돌이 되지 않을까 하는 걱정은 하지 않아도 된다.

그는 국물은 진하지만 맛이 없는 설렁탕에 대해 “내장과 고기를 삶다가 피가 다 나올 때 하얀 골수도 나오게 된다. 피와 골수가 만나면 산화작용을 일으켜 국물이 삭는다. 이러면 국물이 지저분해지고 맛의 균형이 깨진다. 우리가 고기를 별도로 삶는 이유가 그 때문”이라고 했다.

하영호 대표가 주부들에게 주는 조언 한 가지. 보통 사골을 차가운 물에 잠시 담그기만 하면 핏물이 다 빠지는 것으로 생각하는데, 이는 잘못된 생각이다. 사골을 찬물에 12시간 담궈 핏물을 빼주고, 끓는 물에 2~3시간 정도 끓이다가 뼈에서 뽀얀 국물이 나오기 시작할 때 뼈를 꺼내 깨끗이 씻는다. 그리고 다시 물을 받아 넣고 끓이면 비로소 핏물이 완전히 제거된 상태에서 뽀얀 골수가 우러나와 잔 냄새가 없고 고소하고 담백한 사골국물을 만들 수가 있다고.

 

 

 

▲서울 도곡동에 위치한 <하영호 신촌설렁탕>은 <신촌면옥>을 함께 내걸어 1년 내내 높은 매출을 자랑하고 있다. ⓒ하영호 신촌설렁탕

 

 

<하영호 신촌설렁탕>의 일일 평균 매출은 약 400만원. 월 평균 1억2,3천에 달하며 순이익은 25%다. 놀라운 것은 1년 내내 이 정도의 매출을 유지한다는 것이다. 여름에는 함흥냉면을 대표 음식으로 내세워 계절을 타는 설렁탕의 약점을 극복했다. 단순히 설렁탕 대체 음식이 아닌, <신촌면옥> 브랜드로 선보이는 함흥냉면도 맛있기로 소문이 났다고.

전국 49호점을 둔 프랜차이즈 지점을 둔 하영호 대표는 앞으로의 계획에 대해 “현재 창업 무료컨설팅을 하고 있다. 신촌설렁탕을 찾아준 손님이 고마워 시작하게 된 이 컨설팅이, 지금은 소문이 나서 상담을 받으려고 지방에서 올라오는 손님도 있다. 찾아오는 이가 누구든 언제든 1~2시간을 할애해, 그에게 창업 입지와 오픈 과정을 설명하고 궁금한 사항에 관한 조언을 하면서 보람을 크게 느낀다”고 했다.

그는 창업에 도전하는 수많은 사람들을 만나면서 느낀 점들을 솔직하게 털어놨다. 우리나라 영세업주들 중 70~80%가 3년 안에 문을 닫는다는 현실에 대해 그는 “영세업자에 대한 과도한 세무 부담 때문이다. 부가가치세는 최종소비자가 부담하는 것인데 영세업자들의 몫이 됐고, 카드수수료도 2.7% 부과가 된다. 영세민들 중 절반 이상이 순이익으로 보통의 인건비도 감당하기 어려운 상황에서, 이는 징벌적인 세금부과”라며 “세금 차등 부과가 도입되길 바라며, 고객들은 가난한 영세업자에게 카드보다는 현금 결제를 해주길 바란다”고 했다.

매장을 확대하고 늘려나가는 것에 더 이상 욕심이 없다고 하는 하영호 대표는, “개인의 배부름보다는 진정성이 담긴 요리, 도덕성을 갖춘 음식점”으로 거듭나고 싶다고 말했다. 또한 사회적 책임의식도 잊지 않고 “주변의 소자본 창업주, 어려운 형편 속에서 연명하는 업주들에게 힘이 되고 싶다”고 한다.

수줍은 듯하면서도 초롱초롱한 눈으로 거침없이 자신의 생각을 말하던 그는 “초심을 잃지 않고 겸손하고 정직하게 살고 싶다. 후에 손님들로부터 존경받는 사람이 되는 게 꿈”이라고 했다.