<돼지고기의 부위별 명칭-자세히 보세요>



● 항정살

“옛날 백정들이 다른 고기는 다 남에게 줘도, 항정살만큼은 자기가 먹었다.”

목살과 앞다리살 사이에 있다.

120㎏짜리 돼지 1마리를 잡으면 200ｇ짜리 항정살이 고작 2점 나온다.

옅은 핑크빛 살에 투명한 지방이 고르게 퍼져있다.

숯불에 올려 모퉁이가 약간 노릇해질 정도로 구워 입에 넣었다.

부드러운 탄력과 풍부한 육즙이 매력적이다.



● 부채살

돼지고기치고는 진한 붉은색 살을 잘랐을 때 드러난 단면이 낙엽과 똑같이 생겼다.

그래서 부채살을 ‘낙엽살’이라 부르기도 한다.

살 한가운데 힘줄이 박혀 있다.

쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 잘 어울린다.

힘줄엔 콜라겐이 많다.

콜라겐은 피부미용에 좋으니까 여자분들이 드셔야 한다.

앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 1마리를 잡으면 500ｇ 정도 나온다.



● 가브릿살

부드럽고 끝 맛이 산뜻하다.

젊은 층과 여성들이 좋아할만한 부위.

등심 앞쪽 끝부분에 있다.

한 마리에서 300ｇ쯤 나온다.



● 갈매기살

소로 치면 안창살에 해당하는 부위.

힘살이 많아 질긴 부위이나, 잘 처리하면 쫄깃하다.

짙은 고기향이 매력적이다.

한 마리에서 300ｇ 나온다.



● 볼살

‘뽈살’로 더 잘 알려진 부위. [관자놀이살]이라고도 한다.

숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하달만큼 진한 육즙이 배 나온다.

짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다.

독특한 육향으로 코가 즐겁다.

스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위.



● 꼬들살

목 뒷덜미, 정확하게는 앞다릿살과 갈비 사이죠.

고기 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들해요.

1마리에서 4점이 나오는데, 다 합쳐야 200ｇ.

씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진했다.

돼지고기라고 말해주지 않으면 쇠고기로 속을 정도.

최 고문은 “개인적으로 가장 좋아하는 부위”라고 말했다.



● 꽃등심

쇠고기 꽃등심처럼 지방이 살 전체에 고루 퍼져있다.

쇠고기 꽃등심과 비슷하다.

고기를 구우면 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 증폭된다.

앞다리살과 목살 사이에서 400ｇ 나온다.



■ 삼겹살

꽃살이나 꼬들살 같은 고기를 먹다가 삼겹살을 먹으면 맛이 영 싱거워서….

한국에서는 구이나 보쌈으로,/ 서양에서는 베이컨,/ 중국에서는 동파육 재료로 애용된다.

한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.



■ 목살

“목살은 소금구이, 보쌈, 주물럭용으로 적당합니다.

여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽죠.

삼겹살보다는 맛이 진합니다.”

2.2㎏쯤 나온다.



■ 갈비

서양식 ‘바비큐립’이 각광받으면서 많이 소비된다.

“뼈에서 뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 단맛을 내요.”

1.4㎏ 가량.



■ 사태

“운동량이 많은 부위라 결이 거칠어요.

오래 삶거나, 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당합니다.”

장조림, 찌개, 수육용으로 수요가 많다.

1마리에 1.7㎏.



■ 등심

운동량이 적어 부드럽다.

지방도 적다.

체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위.

돈가스나 탕수육에 많이 쓰인다. 3.5㎏.



■ 안심

등심보다 더 부드럽고 더 지방이 없다.

길쭉한 덩어리 2개를 합친 무게가 0.5㎏.

서양사람들이 가장 좋아하는 부위.

장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육에 어울린다.

서양에서는 달콤새콤한 과일소스를 곁들인 스테이크로 즐겨 먹는다.

너무 익히면 퍽퍽하다.



■ 앞다리· 뒷다리

육색이 짙고 지방이 적다.

지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다.

비타민 B1 등 영양도 높다.

스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위.

한국에서는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 나간다.

앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏.