조미료와 첨가물 없는 진솔한 맛, 도곡동 '하영호 신촌 설렁탕 본점' 2019.06.03 15:01

[미식부부의 맛집기행-74] 오늘은 설렁탕집을 소개해 드립니다. 지난 2년여 동안 수도권에 있는 다양한 맛집을 안내해 드렸습니다만 설렁탕은 처음입니다. 대한민국 사람이라면 누구나 단골 설렁탕집을 두서너 군데 갖고 계실 겁니다. 설렁탕 맛을 판별하는 안목에 있어서도 다들 일가견이 있으십니다. 그래서 더 어려웠습니다. 모든 분들이 잘 알고 계시는 음식이기에 '이 집이 특별히 더 맛있으니 꼭 한번 가보시라'고 권해 드린다는 것이 무척 조심스러웠습니다. 이런저런 고민을 하면서 여러 독자님들에게 처음으로 소개해 드리는 집이 도곡동에 있는 '하영호 신촌 설렁탕 본점'입니다.

'신촌 설렁탕'이란 이름은 낯설지 않으실 겁니다. 본점은 아니더라도 한두 집 가보신 분들이 적지 않으실 거라고 생각합니다. 음식점에 가보신 분들은 확인하셨겠지만 정재계 인사, 스타급 연예인, 스포츠 스타뿐만 아니라 이미 많은 단골 소님을 갖고 있는 음식점입니다. TV를 비롯해 미디어를 통해서도 맛집으로 종종 소개된 적이 있고요. 이처럼 이미 지명도가 있고 여러 신촌 설렁탕 집도 있어서 저희들도 종종 애용은 하지만 처음에는 소개 대상 리스트에 올리지 않고 있었습니다. 그러나 자초지종을 들어보니 저희가 생각했던 것과 다른 부분이 있고, 무엇보다 음식에 대한 하영호 대표(57)의 남다른 집념과 열정, 확고한 철학이 마음을 움직여 안내해 드리기로 결심했습니다.

'하영호 신촌 설렁탕 본점'의 음식 맛이 어떠한지는 구구하게 설명드리기보다 이 집을 다녀간 여러 미식가과 고객들의 평을 인용하는 것으로 대신하겠습니다. "난 설렁탕을 찾아서 먹고 싶을 때 하영호 신촌설렁탕 본점을 간다. 이 집 설렁탕 국물은 고소하고 적당하다. 설렁탕의 건더기 고기를 먹다 보면 삶은 고기도 참 좋구나 하는 생각이 든다. 잡내 없이 식감을 살렸고, 맛도 은은하게 유지시켜 매력적이다. 섞박지와 배추김치도 시어서 흐물거리는 것도 없고 은은하게 매우면서 소금 간도 적당하다"(전문가 A). "담백한 맛. 조미료 없이 끓이는 설렁탕"(전문가 B). "깊이가 느껴지는 맛깔스러운 설렁탕. 작은 항아리에 담겨 나오는 김치와 깍두기는 과일이 듬뿍 들어 있어 아삭하고 시원하다"(고객 C). 맛에 대한 평가는 저희들도 이분들과 크게 다르지 않습니다.

이런 음식을 만들어낸 하 대표를 음식점에서 만났습니다. 음식뿐만 아니라 그의 파란만장한 인생 이야기도 들었습니다. 누구나 자신의 인생에 대해서는 소설책 한 권으로도 부족하다 생각하겠지만 하 대표는 더더욱 그런 삶을 살아왔더군요. 경기도 화성 출신으로 중학생 때 아버님이 돌아가셨고 20대에 어머님도 여의었습니다. 집안도 넉넉지 않았습니다. 공고를 졸업했고 우여곡절 끝에 뒤늦게 대학(중앙대 경영학과)을 졸업했습니다. 일반 회사에 들어가 조직 생활을 하는 것은 자신에게는 아니다 싶어 대학 때부터 자영업을 생각해왔지만 준비된 것이 없어 몇 군데 기업체에 취직을 시도하다가 언론사에서 광고 마케팅 일을 했습니다. 언론사에서 일하면서도 그는 외식업을 창업해 보겠다는 꿈을 놓은 적이 없답니다.

1960년 창업해 설렁탕 명가로 장안에서 소문이 자자했던 '신촌 설렁탕'의 김영옥·이병우 여사의 맥을 이어받아 1998년 신사동에서 가게를 오픈했고 지금의 도곡동으로 터전을 옮기기까지 21년 동안 하 대표는 각고의 세월을 보냈더군요. 오늘의 설렁탕 명가는 그의 땀과 눈물의 소산이라고 할 수 있습니다. 맛있는 음식을 만드는 것은 기본이고 추운 한겨울에 전단지를 만들어 직접 배포하고 배달도 다녔습니다. 그의 정성에 감동해 단골들이 늘었고 드디어 점심때 줄 서서 기다리며 먹는 음식점이 된 것이지요. 목표를 세우면 완수하는 집념, 옛것을 존중하되 안주하지 않고 더 좋은 음식을 만들기 위한 탐구심과 도전정신, 타고난 부지런함과 성실성, 거기에 유연한 대인관계가 오늘의 성공을 일군 비결이더군요.

어떤 일을 해도 성공했을 하 대표는 자신만 잘 먹고 잘살려는 사람이 아닙니다. 음식업으로 창업을 하려는 분들을 적극적으로 돕는 것도 그가 요즘 심혈을 기울이는 일 중 하나입니다. 음식점이 좀 잘된다 싶으면 프랜차이즈를 만들어 보다 많은 수익을 창출하려는 분들과 달리 그는 '전수창업(傳受創業)'으로 응원하고 있습니다. 이 방식은 요리 제조 기법에서부터 음식점 경영에 이르기까지 음식점 경영을 위해 필수적인 핵심 노하우를 전수해주면서 가게의 창업 과정을 도와주는 거지요. 일반 프랜차이즈처럼 식재료 공급, 인테리어나 홍보비 등을 따로 챙기지 않고 최소의 실비만 받고 노하우를 전수합니다. 일단 독립해 나가면 그 이후는 창업자가 자율적으로 능력껏 알아서 하도록 하는 것이지요. 이러한 방식으로 '하영호 신촌설렁탕' 또는 '신촌 설렁탕' 등의 이름으로 문을 연 가게가 60여 군데 됩니다. 모든 가게가 다 잘되는 것은 아니지만 그의 지도와 지원 덕분에 많은 가게가 치열한 외식산업에서 잘 버티며 자리를 잡아가고 있습니다. '하영호 신촌 설럼탕 본점'과 다른 가게의 음식 맛이 똑같을 수 없는 이유이기도 합니다.

'하영호 신촌 설럼탕 본점'의 진하고 담백한 탕맛은 하 대표의 정성과 실험정신의 결과물입니다. 음식점을 방문하면 여러 군데 안내문이 붙어 있듯이 그는 일체의 조미료를 사용하지 않고 자연 재료만을 갖고 맛을 냅니다. 설렁탕의 핵심인 국물도 잡뼈가 아닌 굵고 질 좋은 사골과 무릎도가니 뼈, 잡뼈 등을 넣고 푹 고아 만듭니다. 이 집의 설렁탕은 언제 어느 때 가도 한결같은 일정한 수준의 맛을 유지하고 있는데 이는 좋은 재료뿐만 아니라 재료의 상태, 뼈에서 핏물을 빼는 과정, 온도와 습도까지 감안하며 고아내는 과정 등이 어우러진 결과입니다. 그동안 국내 최고의 설렁탕 장인을 영입해 비법을 배웠고, 설렁탕 잘하는 집이 있다고 하면 전국 팔도를 가리지 않고 찾아다니며 배우기도 했습니다. 많은 시행착오를 겪은 끝에 탄생한 것이 지금의 맛입니다. 탕도 탕이지만 이 집의 또 다른 별미는 김치와 깍두기. 한번 먹어본 사람은 잊지 못할 정도로 일품이지요. 하 대표 부인(조필자)의 솜씨입니다.

희로애락을 가져다 준 설렁탕이 하 대표에게 어떤 의미가 있는지 궁금했습니다. "설렁탕은 그 자체가 제 인생입니다. 오랜 시간 정성을 다해 고아야 제맛이 나거든요. 제가 목표로 삼는 맛을 내기까지 아직 갈 길이 멉니다. 더 많은 연구와 노력을 할 계획입니다. 저희 집을 찾아주시는 단골손님들께서 주변 분들에게 '여기가 내 단골집이야'라고 당당히 말하실 수 있도록 하는 게 저의 소망입니다."

365일 24시간 운영하는 이 집에 가면 언제나 하 대표나 아들인 하성훈 군을 만나실 수 있습니다. 음식점 일이 워낙 고되다 보니 가업을 이어받지 않으려는 2세들이 많은 것이 요즘 세태인데 하군은 언제가도 상냥하고 묵묵히 일을 배우고 있더군요. 하 대표는 자식에게 늘 '겸손하라'고 가르치고 있다지만 청출어람(靑出於藍)이라고 대를 이어가며 더 잘할 싹수가 엿보입니다. 자식이 부모보다 더 잘할 가능성을 엿보인다는 건 참으로 부러운 일이지요. 설렁탕 고수와 그의 가족이 힘을 모아 만드는 설렁탕 맛이 궁금하시다면 오늘이라도 도곡동 '하영호 신촌 설렁탕 본점'에 들러보세요.

ps. 설렁탕과 곰탕의 차이를 하 대표에게 물었습니다. 설렁탕은 뼈국물, 곰탕은 고깃국물 베이스라고 하네요.

♣ 음식점 정보
△메뉴
- 설렁탕(보) 8,000원, 곰탕(보) 8,000원, 양지탕 8,000원, 육개장 9,000원, 갈비탕 12,000원, 양곰탕 10,000원, 도가니탕 15,000원, 꼬리곰탕 18,000원
- 비빔냉면 8,000원, 물냉면 8,000원, 회냉면 9,000원
- 양 무침 15,000원, 접시수육 20,000원, 모둠수육(중) 30,000원, 갈비찜(중) 39,000원, 꼬리찜(중) 45,000원
△위치: 서울 강남구 도곡동 423-4, 02-572-5636
△영업시간: 24시간(명절 당일과 익일만 휴무)
△규모 및 주차: 93석, 발레파킹
△함께하면 좋을 사람: ① 가족 ★, ② 친구 ★, ③ 동료 ★, ④ 비즈니스 ☆
♣ 평점
맛　　　★ ★ ★ ★ ★
가격　　★ ★ ★ ★ ★
청결　　★ ★ ★ ★ ☆
서비스　 ★ ★ ★ ★ ★
분위기　 ★ ★ ★ ★ ☆

[박정녀 하나금융투자 롯데월드타워WM센터 이사·유재웅 을지대 교수]



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