미국산소고기등급제도

미국의 쇠고기는 품질등급(Quality Grade)과 수율등급(Yield Grade)으로 구분되며 이러한 등급은 미농무부의 등급 판정관이 육안 또는 자동화기기를 이용하여 결정합니다. 이 두가지 등급은 개별적으로 적용되기도 하고 두가지 모두 적용되기도 하는데 의무적으로 반드시 받아야 하는 연방정부의 검역(Federal Inspection)과는 다르게 이 등급심사(Grading)를 반드시 받아야 하는 것은 아닙니다.
미국의 등급판정요소는 우리나라 등급판정 요소와 유사한데 다음과 같은 요소에 의해 등급이 구분됩니다.

품질등급 : 근내지방도, 성숙도, 육색, 근육의 탄력도 등
수율등급 : 등지방두께, 갈비심단면적, 체강내지방, 온도체중량 등

등급의 분류는 다음과 같습니다.
품질등급은 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠다드(Standard), 커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너(Canner)의 8개 등급으로 나뉩니다.
수율등급(Yield Grade)은 1,2,3,4,5의 5개 등급으로 나뉩니다.

등급판정을 받지 않은 제품은 노롤(No roll)또는 언그레이드(Ungrade)라고 하는데 이 또한 국제적으로 통용되고 있으며, 언그레이드 안에는 최상등급인 프라임에서부터 최하등급인 캐너까지 모든 등급이 포함될 수 있습니다. 등급을 결정하는데 있어 지육의 성숙도(연령)와 함께 품질등급에 가장 중요하게 사용되는 것이 근내 지방도(마블링:Marbling)입니다. 미농무부 자료에 따르면 1998년 연방정부의 검사관(Federal Inspector)이 판정한 각 등급별 비율이 프라임은 3.3%, 초이스59.7%, 셀렉트 37%, 기타 0.035%로 반이상이 초이스급 이상의 등급을 받았다고 할 수 있습니다. 참고로 한국에 수입되는 대부분의 쇠고기는 초이스 이상의 등급을 받은 것들입니다.





마블링이란?

마블링(Marbling)이란 말 그대로 해석하면 대리석 무늬를 뜻하는 것으로 쇠고기를 단면으로 잘랐을 때 살코기속에 박혀있는 지방층이 마치 대리석 무늬와 같다고 하여 붙여진 이름이며 이 마블링의 정도에 따라 쇠고기의 등급이 정해집니다. 마블링은 쇠고기와 돼지고기의 육질등급에 있어서 가장 중요한 항목으로 근내지방도 또는 상강도라고도 합니다. 마블링이 좋은 고기는 맛도 좋고 부드러운데 그 이유는 여러가지 요인이 복합적으로 작용합니다. 우선 고기의 결합조직 강도를 약하게 하여 가열할 경우 결합조직이 쉽게 끊어져 먹었을 때 고기의 육질이 부드럽습니다. 둘째 고기 속에 박혀있는 지방은 열전도율이 낮아 가열했을 경우 고기내의 수분증발을 억제시켜 고기를 씹었을 때 육즙이 풍부한 것을 느낄수 있습니다. 셋째, 마블링이 좋은 고기는 전체적인 밀도가 낮아 살코기를 씹었을 때보다 연한 것을 느낄 수 있습니다.
우리의 식생활은 주로 고기를 구워먹는 문화이므로 지방이 전혀없는 살코기 보다는 마블링이 좋은 고기를 선택해야 구웠을 때 질기거나 뻣뻣하지 않고 육즙이 촉촉하고 부드러운 맛을 느낄수 있습니다. 이제 고기를 선택할때는 고기속에 지방이 눈 내린 것처럼 박혀있는 마블링 좋은 고기를 선택합시다.